Khách hay hỏi tôi xôi làng tôi khác xôi ngoài chợ ở chỗ nào. Tôi tên Đản, sinh sống ở làng nghề nên tôi nói theo cái mình làm hằng ngày. Không phải nghệ nhân gì cả, chỉ là ngày nào cũng dậy từ tờ mờ sáng, lụi cụi vo gạo, đồ xôi, rồi hai vợ chồng thay nhau ngồi bán, ai hỏi gì về xôi Phú Thượng là kể lại đúng những gì mình biết, mình làm.
Khoảng 2 đến 3 giờ sáng, khi phố phường Hà Nội còn chìm trong giấc ngủ sâu và cái tĩnh mịch của đêm muộn bao trùm vạn vật, làng Gạ (phường Phú Thượng, quận Tây Hồ) đã rục rịch chuyển mình. Ánh đèn vàng hắt ra từ những ô cửa sổ, tiếng nồi niêu loang choang, và đặc biệt là mùi hương nếp mới thơm lừng bắt đầu len lỏi qua từng ngõ nhỏ. Đây là thời điểm những người làm xôi trong làng nổi lửa cho lần đồ xôi thứ hai để kịp mang những gói xôi nóng hổi đi khắp nẻo đường Thủ đô vào lúc 5 giờ sáng. Nhiều thực khách thường thắc mắc: "Cũng là gạo nếp, cũng là đỗ xanh, tại sao xôi Phú Thượng lại nổi tiếng và đắt giá hơn hẳn xôi ở những nơi khác?". Để trả lời câu hỏi này, cần nhìn vào từng hạt gạo, từng kỹ thuật vẩy nước và cả cái tâm của người làm nghề hàng trăm năm qua.
Linh hồn từ giống nếp thượng hạng
Điểm khác biệt đầu tiên và tiên quyết nhất nằm ở khâu chọn nguyên liệu. Đối với người dân Phú Thượng, gạo nếp không chỉ là lương thực mà là linh hồn của món ăn. Loại gạo được các nghệ nhân tin dùng nhất chính là nếp cái hoa vàng. Giống nếp này có hạt tròn, mẩy, màu trắng đục và mang một mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng. Khi nấu chín, nếp cái hoa vàng cho ra hạt xôi rất dẻo, thơm và có vị ngọt tự nhiên mà không cần thêm nhiều đường hay phụ gia.
Khác với xôi thường đôi khi pha trộn gạo cũ hoặc gạo kém chất lượng để giảm chi phí, người làng Gạ chỉ dùng gạo mới, hạt đều tăm tắp, không bị gãy nát hay lẫn gạo tẻ. Xưa kia, nhờ phù sa sông Hồng bồi đắp, vùng đất này từng trồng được hai loại nếp thượng hạng là nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo để đồ xôi. Dù ngày nay diện tích đất canh tác không còn như xưa, nhưng tiêu chuẩn chọn gạo khắt khe của cha ông vẫn được giữ vững qua nhiều thế hệ (Theo: Báo Nhân Dân).
Kỹ thuật "đồ hai lửa" - Bí mật của sự dẻo ngon
Nếu bạn hỏi một nghệ nhân lâu năm rằng xôi Phú Thượng khác gì xôi thường, câu trả lời chắc chắn sẽ là kỹ thuật "đồ xôi hai lửa". Hầu hết các loại xôi phổ thông trên thị trường chỉ được đồ một lần duy nhất cho đến khi chín. Tuy nhiên, xôi Phú Thượng đòi hỏi quy trình cầu kỳ hơn nhiều để đảm bảo hạt xôi dẻo ngay cả khi đã để nguội.
Lần đồ thứ nhất (đồ sơ): Gạo sau khi ngâm đủ từ 6 đến 8 tiếng sẽ được cho vào chõ hấp. Sau khoảng 25-30 phút, khi hạt gạo chín tới, trong và dẻo, người thợ sẽ trút xôi ra rổ lớn hoặc mâm sạch, dàn đều cho thoát hơi nóng.
Bí quyết "vẩy nước": Đây chính là công đoạn tạo nên sự khác biệt. Khi xôi đã nguội bớt, người thợ dùng tay vẩy đều một lớp nước mỏng lên bề mặt xôi và rưới mỡ gà hoặc dầu ăn, sau đó dùng đũa đảo nhẹ nhàng. Công đoạn này giúp các hạt xôi tách rời nhau, trở nên căng bóng và mượt mà.
Lần đồ thứ hai (đồ kỹ): Khoảng 3 giờ sáng hôm sau, xôi được cho trở lại vào chõ để đồ lần thứ hai trong khoảng 10-15 phút. Kỹ thuật này giúp hạt xôi chín kỹ, ngậm đủ nước, dẻo nhưng không dính, giữ được độ mềm rất lâu mà ít loại xôi nào có được (Theo: Saigonese Baguette).
Sự tỉ mỉ trong khâu sơ chế nguyên liệu
Người làng Gạ xưa có câu: "Làng Gạ có gốc cây đề, có sông tắm mát, có nghề thổi xôi". Để có được chõ xôi ngon, sự tỉ mỉ bắt đầu ngay từ khi hạt gạo chưa chạm vào lửa. Công đoạn tốn nhiều công sức nhất chính là đãi gạo. Gạo được vo sạch, ngâm chừng 3 tiếng thì mang ra đãi, rồi tiếp tục ngâm, tổng thời gian có thể lên đến 15 - 20 tiếng tùy loại. Cuối cùng, gạo phải được đãi lại 2-3 lần cho thật sạch, đảm bảo nước trong veo, không còn vương bất kỳ hạt bụi nào.
Đỗ xanh cũng được lựa chọn kỹ lưỡng, phải là loại đỗ hạt đều, vàng tươi, không mốc. Đỗ được hấp chín, giã nhuyễn và nắm thành từng nắm tròn trước khi bào mỏng lên đĩa xôi. Đối với xôi phú thượng, các nguyên liệu phụ trợ như lạc, gấc, dừa đều phải là loại 1, được chọn lọc khắt khe để giữ uy tín cho thương hiệu di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Nói không với chất phụ gia và phẩm màu hóa học
Trong khi xôi thường ở nhiều nơi có thể sử dụng phẩm màu công nghiệp để tạo màu sắc bắt mắt, xôi làng Phú Thượng tuyệt đối chỉ dùng các nguyên liệu tự nhiên. Màu đỏ của xôi gấc được tạo nên từ ruột gấc chín đánh nhuyễn với chút rượu trắng. Màu xanh của xôi lá nếp được tạo từ nước cốt lá dứa (lá nếp) xay nhuyễn. Màu tím được chiết xuất từ lá cẩm. Thậm chí, mùi thơm của xôi cũng đến từ lá dứa lót dưới đáy chõ gỗ chứ không phải từ tinh dầu hóa học. Việc đồ bằng chõ gỗ cũng là một nét riêng, giúp giữ trọn hương vị nếp tự nhiên và tránh tình trạng xôi bị đọng nước hay nhão (Theo: Sở Du lịch Hà Nội).
Sự đa dạng mang tính "OCOP"
Xôi Phú Thượng nổi tiếng với danh mục sản phẩm phong phú, trong đó có 3 loại đặc trưng đã đạt chứng nhận 4 sao OCOP của thành phố Hà Nội là xôi chè, xôi ngũ sắc và xôi xéo. Mỗi loại đều mang một sắc thái riêng:
- Xôi xéo: Có lớp đậu xanh nghiền mịn, rắc hành phi vàng rộm và rưới mỡ gà thơm ngậy.
- Xôi gấc: Màu đỏ tươi tượng trưng cho may mắn, hạt xôi óng ả, vị ngọt thanh.
- Xôi vò: Hạt xôi rời, được bao phủ bởi một lớp đậu xanh mịn màng, thường ăn kèm với nước cốt dừa hoặc chè đường.
- Xôi ngũ sắc: Sự kết hợp của 5 màu sắc tự nhiên, tượng trưng cho ngũ hành, thường xuất hiện trong các dịp lễ hội, đình đám trang trọng (Theo: Báo Ảnh Việt Nam).
Sự khác biệt trong cung cách phục vụ và bảo quản
Xôi Phú Thượng không chỉ khác ở cách nấu mà còn ở cách người bán nâng niu sản phẩm. Để giữ cho xôi luôn nóng từ sáng đến tối mà không bõ nhão, người bán sử dụng thúng có lót vải dày giữ nhiệt. Xôi thường được gói trong lá sen vào mùa hè, hoặc lá dong, lá chuối vào các mùa khác. Mùi thơm của xôi quyện với mùi lá dân dã tạo nên một hương vị đặc trưng Hà thành mà túi nilon hay hộp xốp không bao giờ thay thế được.
Tóm lại, nếu xôi thường chỉ là một món ăn sáng nhanh gọn, thì xôi Phú Thượng là một tác phẩm nghệ thuật của sự kiên nhẫn. Sự khác biệt nằm ở:
1. Gạo nếp cái hoa vàng được tuyển chọn và đãi sạch tới mức nước trong vắt.
2. Kỹ thuật đồ hai lửa giúp hạt xôi dẻo dai, căng bóng ngay cả khi nguội.
3. Màu sắc và hương vị hoàn toàn từ thảo mộc tự nhiên.
4. Quy trình sản xuất dựa trên tri thức dân gian truyền đời của một làng nghề nghìn năm tuổi.
Vì sao sự khác biệt này lại quan trọng với người tiêu dùng?
Trong bối cảnh thị trường tràn ngập các loại xôi mang danh "Phú Thượng" nhưng chất lượng không đồng đều, việc hiểu rõ những khác biệt kể trên sẽ giúp thực khách trở thành người tiêu dùng thông thái hơn. Không chỉ đơn thuần là chọn một món ăn sáng, việc lựa chọn đúng xôi Phú Thượng chính hiệu còn là cách để mỗi người góp phần bảo vệ và tôn vinh giá trị của một làng nghề đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Khi bạn sẵn sàng trả đúng giá trị cho một sản phẩm được làm ra bằng cả công sức và kỹ thuật học hỏi được từ những người đi trước trong làng, bạn cũng đang tiếp thêm động lực để những người làm xôi như vợ chồng tôi tiếp tục giữ lửa nghề cho những thế hệ sau.
Nếu bạn muốn thưởng thức đúng hương vị xôi Phú Thượng chuẩn gốc, hãy ghé thăm những gian hàng bán xôi lâu năm tại các chợ truyền thống hoặc các con phố quen thuộc của làng Gạ để cảm nhận sự khác biệt trong từng hạt ngọc của trời.